LucieOn les confond souvent… Alors qu’il s’agit de deux termes différents en chocolaterie. Que l’on soit un amateur de sucrerie ou un débutant chocolatier, le pralin et la praline sont deux préparations issues de la même base. Il faut juste comprendre la différence entre les deux. Nous allons alors mettre un peu de lumière sur ces deux termes.
Pralin ou praline : deux préparations culinaires
Source image : pixabay
Le pralin et la praline sont deux préparations culinaires qui portent à confusion. Même s’il existe une relation entre les deux, il ne faut pas les confondre :
Le pralin est une préparation composée de :
- Amandes grillées.
- Sucre cuit.
- Pralines pilées.
Le pralin sert à enrober des gâteaux ou des bonbons tout comme le chocolat.
La praline est un bonbon à base d’amande mijotée dans du sucre. Sa préparation est simple :
- Mijoter l’amande dans du sucre.
- Laisser refroidir plusieurs fois.
Une fois bien refroidie, la praline obtient un enrobage de caramel durci et même irrégulier. On peut ensuite la colorer ou la parfumer dans des préparations. Il s’agit alors d’un bonbon de sucre ou d’un bonbon de chocolat résultant d’une préparation de base de pralines pilées.
Praliner est donc l’action de rissoler des amandes dans le sucre afin de réaliser les pralines. On fait donc mijoter un ingrédient dans du sucre. C’est ce qu’on appelle praline.
Le bonbon enrobé de sucre caramélisé a été inventé par le chef de bouche du comte Plessis-Praslin notamment Lassagne. Depuis l’époque, la praline est devenue une confiserie que l’on réalise en plein air durant les fêtes.
Le pralin quant à lui se prépare en concassant les noisettes ou les amandes. Les morceaux seront ensuite cassés et broyés pour donner le praliné.
Le pralin est :
- Caramélisé.
- Croquant.
- Gourmand.
Il améliore en effet la saveur de nombreuses recettes sucrées pour les rendre encore plus gourmandes. On peut l’acheter en grande surface ou bien chez un pâtissier. Mais on retrouve aussi de nombreuses recettes au chocolat agrémentées de pralins chez Valrhona. La boutique propose d’ailleurs plusieurs gammes de produits de chocolat pour les chocolatiers-pâtissiers, mais aussi pour les amateurs de sucrerie.
On peut donc utiliser le praline grain ou le pralin pour :
- Fourrer ou enrober des gâteaux.
- Confectionner des bonbons.
Mais le pralin est aussi la base de la pâte pralinée pour la réalisation du dessert mythique Paris-Brest. On peut les commander chez Valrhona. Notons que cette boutique propose également d’autres recettes mythiques comme le fameux coulant au chocolat Valrhona.
Pralin ou praline : deux recettes différentes
Le pralin s’obtient grâce à une recette bien simple :
- Faire chauffer les amandes à 145 °C avec du sirop de sucre.
- Après la formation des cristaux de sucre, procéder aux enrobages de sirop de sucre.
- Aromatiser ou colorer les pralines.
Mais il existe d’autres façons de préparer du pralin :
- Réaliser la torréfaction des noisettes pendant 10 minutes.
- Ôter la peau superficielle des noisettes.
- Préparer un caramel à sec.
- Envelopper les noisettes.
- Concasser la préparation dans le mixeur.
Il existe plusieurs variantes du pralin que l’on peut certainement découvrir sur la boutique de Valrhona. On peut réaliser le pralin avec :
- Des amandes.
- Des noisettes.
- Le mélange d’amandes et de noisettes.
Pour la praline, on parle d’une préparation :
- D’amandes ou noisette grillée.
- Enrobée de sucre cuit et glacé.
La praline désigne généralement un bonbon au chocolat fourré en Belgique, car elle est d’origine belge. Mais en France, elle revêt une autre appellation : « crotte de chocolat ».
La préparation des pralines passe par deux étapes :
- L’enrobage.
- Le moulage.
L’enrobage est une technique très utilisée en chocolaterie et consiste à tremper le fourrage dans un bain de chocolat sous sa forme liquide.
Le moulage désigne une technique de préparation de chocolat dans lequel on verse du chocolat liquide dans un moule creux. Une fois refroidi, on obtient des godets. Ces godets vont durcir. On obtient par la suite des pralines. Il en existe d’ailleurs quatre variétés :
- Le chocolat au lait et praliné.
- Le chocolat noir et crème fraiche.
- Le chocolat noir et massepain.
- Manon, la praline obtenue avec du chocolat blanc, cerneau de noix, crème fraîche, sucre fondant, café ou beurre.
Pralin ou praline : l’utilisation en chocolaterie/pâtisserie
Le pralin est utilisé pour réaliser des recettes sucrées. Il donne une texture croquante avec un goût caramélisé aux gâteaux et pâtisseries tels que :
- Les cookies.
- Les brownies.
- Le bavarois.
- Le Paris-Brest.
Il fait aussi partie des ingrédients d’entremets et autres desserts :
- La panna cotta.
- La tarte aux fruits.
- Etc.
La praline est devenue de plus en plus modernisée. On retrouve alors de nombreuses versions de la praline pour ne citer que :
- Le gianduja.
- La ganache.
- Le truffé.
Découvrez alors ses déclinaisons de pralines chez Valrhona. Mais pour reconnaître sa qualité, il faut donc vérifier certains critères :
- La couleur.
- Les teintes homogènes.
- La brillance.
- La coquille (elle doit être fine et régulière).
- L’arôme.
Ainsi, en praline, la saveur du chocolat doit dominer et non le sucre.
Source image à la une : pixabay
